Il y’a un mois, nous vous proposions de cuisiner votre repas de St Valentin et de le récupérer soit à Lyon soit à Epinal. Ce fut un tel plaisir de vous préparer ces petites gourmandises, de pouvoir vous voir, échanger avec vous et de recevoir vos photos, messages et remerciements que nous avons décidé de réitérer cela ! A nouveau, vous nous donnons rendez-vous avec Joseph Viola le dimanche 4 avril pour récupérer vos plats à emporter pour Pâques !

Alors nous avons travaillé pour vous proposer des menus pour Pâques, dimanche 4 avril. C’est ainsi que au programme vous aurez : de la gourmandise, des pétillements au niveau des papilles, une bonne dose de bonne humeur et du partage !

Cette année vous célébrez Pâques à Lyon ? Le chef MOF Joseph Viola et ses équipes vous ont concocté un menu très gourmand à découvrir juste en dessous ;

Embarquez une nouvelle fois avec Daniel & Denise et son chef Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola à bord de la Caravane des Chefs à Lyon. Rendez-vous le jeudi 18 Février 2021 !

La Caravane des Chefs :

Depuis presque un mois La Caravane des Chefs, place Maréchal Lyautey à Lyon régale les plus gourmands. Une belle initiative portée par des supers bénévoles à savoir : Eugénie Guillermin, cheffe à l’Institut Bocuse aux côtés d’Aurélie Sitruk de Coz Mag, Julie Domerc de Sysco France, Thomas Zimmermann du Lyon Street Food Festival, de Beatrice Grandgoerges de Toques Blanches Lyonnaises et de Christophe Girardet de la boulangerie Victor & Cie.

Tous se rassemblent autour des chefs lyonnais pour proposer aux lyonnais, (les plus gourmands et gourmets) des plats à emporter chaque soir à récupérer place Maréchal Lyautey dans un magnifique food-truck.

Menu :

Sur le même format que notre premier passage nous vous proposons le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Des classiques de la maison Daniel & Denise disponibles en vente à emporter !

Entrées :

• Pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau Champion du monde 2009 (130 – 140 gr), marmelade d’oignon – 11€
• Velouté de courge et truffes fraîches Melanosporum – 10€

Plats :

• Quenelle de brochet sauce Nantua, risotto crémeux – 14€
• Collier de porc confit aux épices, jus perlé, gratin dauphinois et carottes au miel – 13€

Desserts :

• Le pot au chocolat (64% Valrhona) crémeux, madeleine au miel – 6€
• Crumble et compotée de pommes au caramel beurre salé – 5€

On se donne rendez-vous jeudi 18 février 2021 place Maréchal Lyautey de 15h à 18h. On a hâte de vous retrouver !

Pour la Saint Valentin 2021, toutes les équipes de Daniel & Denise avec à sa tête le chef Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola ont travaillé pour vous proposer des menus très gourmands et très canailles. Plusieurs options s’offrent à vous :

• Nos menus spécial Saint Valentin 2021 disponibles en Click & Collect ou à commander dans notre restaurant de Créqui
• Nos plats de vente à emporter qui vous sont proposés dans tous nos établissements (St Jean, Croix Rousse, Créqui et Villeurbanne) et qui sont renouvelés chaque semaine
• Une opération spéciale pour les Vosgiens – Epinal ! Toutes les informations sont à retrouver en dessous
• Notre boutique en ligne qui vous propose des gourmandises canailles

Enfin, car vous faire plaisir et notre motivation première, nous accompagnerons chaque menu de Saint Valentin d’une jolie serviette en tissu brodée et offerte par la Maison Bragard.

Pour la Saint Valentin 2021 des Lyonnais

❤ Premier Menu – 38€

• Amuse Bouche : Crème de courge parfumée à la truffe
• Première entrée : Terrine de foie gras de canard français à la truffe fraîche Melanosporum
• Seconde entrée : Noix de St Jacques de St Brieux à la crème et artichaut en coquille lutée
• Plat : La galantine de volaille fermière et fricassée de légumes de saison au citron confit
• Dessert : Tarte sablé chocolat et marron
• Option fromage : St marcelin, Comté, buchette de chèvre (Supplément de 7€)

❤ Deuxième Menu – 41€

• Amuse Bouche : Crème de courge parfumée à la truffe
• Première entrée : Velouté et médaillons de homard au caviar en gelé
• Seconde entrée : Feuilleté au morilles à la crème
• Plat : Paleron de veau français confit pendant neuf heures à la truffe Mélanosporum et risotto Carnaroli aux petits légumes
• Dessert : Pommes & poires confites au caramel beurre salé

Pour la Saint Valentin 2021 des Vosgiens

A l’occasion de la Saint Valentin, le chef MOF Joseph Viola a décidé de revenir sur sa terre natale : les Vosges avec un menu exclusif !

Originaire de Cornimont dans les Vosges il a toujours gardé un attachement particulier à cette région qui a accueilli avec solidarité ses parents venus d’Italie, l’a vu grandir, faire ses choix et ses premières armes en cuisine. Son histoire personnelle est également très liée à la Maison Bragard qu’il connais depuis l’âge de 7 ans et qui l’a accompagné de son maillot de foot à sa veste de cuisine.

Une occasion unique de faire plaisir et de partager un moment gourmand et réconfortant en duo !

❤ Au menu – 38€

• Crème de courge parfumée à la truffe fraîche Melanosporum en amuse-bouche
• Pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau, champion du monde 2009
• Quenelle de brochet à la truffe, sauce Nantua
• Galantine de volaille de Bresse aux morilles et sa fricassée de légumes d’hiver
• Cœur de praline de Saint Genix en île flottante

Une sélection de vins et champagnes est également proposée pour accompagner le menu :

Laudun – Côtes du Rhône Village AOC Blanc 2018, 12€
Fleury AOC – La Levrattière Rouge, 21€
Champagne brut Marguerite Guyot – Cuvée désir, 45€
Champagne brut rosé Marguerite Guyot – Cuvée fleur de Flo, 75€

Et pour les autres gourmands !

Vous avez toujours la possibilité de vous régaler avec nos plats disponibles en vente à emporter et en livraison (Deliveroo et Uber Eats) ! Et pour ceux qui n’habitent pas notre belle ville de Lyon, notre boutique en ligne livre les gourmandises Daniel & Denise dans toute la France. A retrouver ; pâte à tartiner à la praline, quenelles de brochet, sauce Nantua, bouillon de volaille et de nombreuses terrines toutes aussi délicieuses les unes que les autres.

Bon appétit !

L’épicerie comptoir Daniel & Denise a pour ambition d’être un lieu de vie et de gourmandise canaille. Aussi, vous pouvez retrouver produits d’épicerie fine, petite restauration sur place et plats de bistrot prêts à emporter !

Le chef et Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola avait une idée précise en créant cet établissement. En effet, pour lui il fallait « casser les codes de la restauration traditionnelle en alliant flexibilité et savoir-faire ».

Il est parti du constat selon lequel les habitudes de consommation changeaient. Les clients ne prenaient plus autant le temps de manger au déjeuner lors de la pause. Toutefois, ils souhaitaient conserver le côté gourmand de celle-ci. Il fallait donc proposer un lieu où l’on pouvait manger vite et bien !

Autre analyse, les individus avaient plus l’envie de se faire plaisir avec de bons produits. En lien avec le mouvement du « mieux manger » et ‘manger local », les étiquettes produits étaient scrutées.

C’est ainsi que Joseph Viola eu l’idée de proposer une épicerie fine, dans laquelle on pourrait y déguster des mets aux recettes sélectionnées avec soin !

Créée en 2017 par le chef, l’épicerie comptoir prend place dans le quartier des Gratte-ciel à Villeurbanne. Ce nouvel enfant Daniel & Denise, se veut un lieu de vie convivial dédié à la cuisine canaille. On peut donc y emporter les plats emblématiques du chef ou se faire livrer à domicile. Mais on peut également y manger sur le pouce à toute heure de la journée ! Pour cela, de petites tables offrent douze places assises, et une terrasse invite à la flânerie les beaux jours.

Au fond de l’épicerie se dresse l’atelier du pâté en croûte. Habillé d’un piano La Cornue couleur tomate, il est le symbole de l’excellence de l’artisanat à la française.

Du petit déjeuner au dîner avec les plats à emporter, le chef Joseph Viola souhaite à travers cette épicerie vous accompagner tout au long de la journée.

La Responsable de l’Epicerie Comptoir, Julia Viola sera ravie de vous accompagner dans l’univers de Joseph Viola. De la demande la plus simple, à la prestation la plus précise, elle aura à coeur de vous proposer la solution idéale. Pour cela, découvrez notre boutique pour professionnels et contactez-nous !

À voir l’amour porté à notre merveilleuse ville de Lyon, nous en viendrions à oublier les origines du Chef. En effet, Joseph Viola descend d’une famille italienne, ayant vécu à Campana, au sud de l’Italie.

Toujours heureux de partager ses souvenirs d’enfance à ses deux enfants, c’est aujourd’hui votre tour ! Joseph Viola vous livre au travers de cet article, les cinq aliments de la cuisine italienne dont il ne saurait se passer.

Pour la choisir, le chef nous recommande de nous fier « à la couleur, à son acidité et à son parfum ». Il ajoute également, que comme tout mets délicat, une attention toute particulière doit être portée à son contenant.

« Une huile d’olive doit être dans une bouteille foncée et non clair, afin que la lumière ne l’oxyde pas. »

Cette leçon, il l’a tient de ses parents. Enfant, ils lui expliquaient que posséder des oliviers en Italie était symbole de richesse.

D’ailleurs, chaque année, ces derniers rendaient visite à un paysan italien qui faisait sa propre huile d’olive. Elle était conservée dans une bonbonne de verre sombre, protégée d’une armature en plastique.

« Elle était sensationnelle ».

À ce moment là, Joseph Viola en profite pour nous faire part de sa préférence pour les olives noires. Et il se souvient que ses parents lui disaient « Avant, avec un morceau de pain et des olives, on se nourrissait ».

Il continue de nous conter ses souvenirs d’enfance au travers de ces aliments magiques. Ainsi, il nous conte, en fermant les yeux, son histoire avec l’origan sauvage. Il nous raconte alors que petit, il s’arrêtait dans son village pour en cueillir.

« Un parfum exceptionnel. »

Voilà comment Joseph Viola nous décrit cet aromate des plus précieux pour lui.

« C’est une plante dont on se sert très souvent dans la cuisine italienne. En parlant de parfum incroyable, ça me fait penser aux tomates Roma. »

En outre, il nous explique que ces tomates avaient vocation à être séchées. Aussi, après les avoir cueillies dans le jardin de ses parents, elles étaient coupées en quatre dans la longueur puis salées, avant d’être posées sur des draps sur le toit de la maison pour que le soleil fasse le reste.

« Une concentration de sucre exceptionnelle, mais parlons plutôt de la sardella. »

La quoi ?

« Vous ne savez pas ce que c’est hein ? Et bien ça c’est de la pure magie. »

C’est ainsi que Joseph Viola nous explique donc qu’il s’agit d’un condiment animal. Ce dernier est composé d’alevins d’anguilles ou bien de sardines. Ils sont marinés avec du paprika, de l’huile d’olive (bien évidemment), du fenouil et du piment.

« Vous écrasez le tout, pour former une pâte à tartiner. »

À noter que, vous pouvez tout aussi bien le manger dans son plus simple habit. Sur une belle tranche de pain passé au four (avec de l’huile d’olive, on n’oublie pas). Ou bien s’en servir d’accompagnement avec du bœuf par exemple.

« Je me souviens de mon père qui faisait très souvent des grillades, l’hiver à la cheminée. Côtes de porc dans l’échine et lard. Il coupait ensuite des miches dans le sens de la largeur, commandées la veille. Et il y insérait la viande avec la sardella et refermait le pain. Tout retournait alors sur le feu et l’eau de la viande colorait ainsi le pain. »

A l’énonciation de cette recette, le chef en a l’eau à la bouche, et nous aussi…

« C’est un champignon pas très haut et qu’on trouve sous les pins dans le sud-ouest de la France et beaucoup en Italie !  C’est un champignon orange, dont la couleur devient encore plus prononcée quand on le coupe en deux. »

Ensuite, il poursuit en nous expliquant que ce lactaire est bourré de caractère et lui donne ainsi un goût « à tomber par terre ». Aussi, concernant la cuisson, attention à conserver sa fermeté et sa couleur rouille sur le chapeau.

« Ça, c’est le légume que maman utilisait énormément. Elle faisait de délicieux beignets… Mais surtout deux recettes, deux GRANDES recettes. »

Joseph Viola commence donc par nous parler d’un condiment. Celui-ci se compose d’aubergines taillées à la main en filaments et macérées dans du gros sel. Après évaporation de toute l’eau de végétation, on presse le tout dans nos mains et hop, on assaisonne. Du sel, du  piment, de l’origan (sauvage s’il vous plait), de l’ail et la fameuse huile d’olive (l’indispensable). On met le tout dans un bocal, en immersion complète. Une tuerie avec de la charcuterie, des fromages secs ou encore de la viande froide.

« Mais le top du top, c’est la parmigiana. »

Un best seller de la cuisine italienne chez les Viola, qui se transmet depuis trois générations.

« Quand on invite du monde à la maison avec Françoise, c’est toujours un succès. Et peu importe ce que je sers à côté ».

Nous en tout cas, on a hâte d’y goûter…

Toques : nom, féminin. Coiffure haute et cylindrique en toile blanche empesée portée par les cuisiniers.

Il n’est donc pas étonnant qu’un regroupement de chefs de cuisine l’ait choisi comme nom et emblème. Ces derniers ont pour vocation de protéger et de faire rayonner la gastronomie traditionnelle lyonnaise. Composée de chefs cuisiniers et pâtissiers, l’Association des Toques Blanches Lyonnaises compte aujourd’hui plus de 110 chefs adhérents. Tous animés par les valeurs de partage et de convivialité.

Il est bien connu que la France dispose d’un fabuleux terroir. Une terre regorgeant de produits d’exception et de professionnels passionnés les mettant en valeur.

Mais c’est à Lyon qu’est née l’Association des Toques Blanches Lyonnaises. Et depuis, elle n’a cessé de s’étendre au national et à l’international.

Pourquoi à Lyon précisément ? Cinq mots : Capitale mondiale de la gastronomie !

C’est une question d’histoire ! En effet, c’est avec la tradition des mâchons que tout commence. Ce fameux “casse-croûte” pris de 9h à 10h par les canuts (employés de la soierie lyonnaise). C’est avec cette tradition que naissent les bouchons lyonnais au début du XX° siècle. Anciennement tenus par des couples (la femme aux fourneaux et le mari négociateur de vins), c’est au même moment que s’écrit la légende des mères lyonnaises.

À l’époque, ces mères lyonnaises, qui cuisinaient avec passion, proposaient à leurs clients des plats, devenus emblématiques, symboles de partage et de convivialité :

• Charcuterie lyonnaise,
• Quenelle,
• Gratin de cardons,
• Tablier de sapeur,
• L’andouillette lyonnaise,
• La praline,
• La cervelle de canuts,
• etc.

Toutefois, la première ayant marqué l’histoire était la Mère Guy avec sa guinguette à la Mulatière. Cette dernière a ouvert milieu du XVIII° siècle, avec pour spécialité le brochet.

Mais la plus célèbre restera à tout jamais la Mère Brazier. Première femme à obtenir trois étoiles pour ses deux établissements. Elle fût également la mentor d’un jeune chef, qui n’est plus à présenter, Paul Bocuse.

De ce fait, un grand tournant attend Lyon en 1935. Il se prénomme Maurice Edmond Sailland, mais il est plus connu sous le nom de Curnonsky. Celui-ci est gastronome, critique culinaire et auteur d’un tour de France culinaire en 22 volumes.

Ébahi par les trésors lyonnais, il consacre “Lyon, capitale mondiale de la gastronomie”. Et pour cause, depuis le temps des Romains, la ville anciennement nommé Lugdunum était déjà un repère à auberges et tavernes. Notamment dû au fait de sa position géographique, ce qu’explique le critique :

“La boucherie tire ses bêtes à cornes du Charolais, ses moutons de l’Auvergne et de la Loire, où leur chair est ferme et parfumée, les volailles viennent de la Bresse, le beurre et le lait du Dauphiné et du Bugey, les carpes des Dombes, les brochets de l’Ain, les truites des vallées des Alpes, les truffes de Valréas et du Ventoux, les champignons du Valromey, enfin, la vallée du Rhône lui apporte tout le cortège de ses excellents fruits et de ses légumes choisis (…). La bonne fée a bien fait les choses, qui s’est jadis penchée sur le berceau de la naissante Lugdunum”

Et ce ne sont pas les chiffres qui diront le contraire. Lyon c’est avant tout :

• 4 300 restaurants dont 14 étoilés au Guide Michelin,
• Des chefs de renom tels que Paul Bocuse (restaurant, institut et brasseries du même nom), Georges Blanc (restaurant “Georges Blanc”), Christian Têtedoie (restaurant “Têtedoie”), Pierre Orsi (restaurant “Pierre Orsi”), Guy Lassausaie (restaurant “Guy Lassausaie”), Mathieu Viannay (restaurant “La Mère Brazier”), Joseph Viola (restaurants “Daniel & Denise”),
• Le SIRHA, salon mondial de la restauration et de l’hôtellerie avec en 2019 : 3 770 exposants et marques, 225 031 professionnels dont 30 581 internationaux,
• Championnat du monde de pâtisserie créée par le pâtissier et glacier lyonnais, Gabriel Paillasson, deux fois Meilleur Ouvrier de France,
• Les Bocuse d’Or  : concours révolutionnaire entre 24 jeunes chefs du monde entier, parmi les plus prometteurs de leur génération et pays, avec pour objectif de réaliser deux plats en 5h35 devant un public enthousiaste. Pour les départager : un jury composé des plus illustres cuisiniers de la planète.

Il semblait donc évident au vu des antécédents de Lyon, que la ville soit le berceau de l’Association des Toques Blanches !

Les Toques Blanches Lyonnaises c’est avant tout une idée, une volonté. Celle de défendre les intérêts des métiers de bouche. Et c’est celle de Marius Vettard, chef cuisinier du Café du Pont. Cette dernière fût réalisée en 1936 avec la création de l’Amicale des Toques Blanches Lyonnaises et de la région.

Initialement, elle était composée de sept membres (Jean Vignard, Marcel Thibaud, Albert Mennweg, Joannès Nandron, Claude Maret, Edmond Lafoy et Marius Vettard).

Toutefois, elle prend rapidement de l’ampleur et compte ainsi une soixantaine de chefs lorsqu’elle se transforme en association en 1968.

Des figures immortelles de la gastronomie prennent alors place dans ce qui deviendra une véritable institution internationale : Paul Bocuse, Roger Borgeot, Gérard Nandron, Alain Chapel, Pierre Orsi, Jacky Marguin Jean-Paul Lacombe ou encore La Mère Léa.

En devenant une association, les Toques Blanches Lyonnaises se fixent de nouveaux objectifs :

• Promouvoir la cuisine traditionnelle lyonnaise et les savoir-faire qu’elle regroupe,
• Mettre en valeur les produits du terroir régional,
• Assurer l’apprentissage des futurs grands chefs, pour qu’à leur tour il assure la pérennité de la gastronomie lyonnaise.

C’est donc dans cette optique, qu’un rassemblement de l’ensemble des membres de l’Association des Toques Blanches a lieu. Ce dernier se tient le 28 juin 1996, sur la place Antonin Poncet. On doit cette initiative au Chef Paul Bocuse.

Ainsi, entre six cents et huit cents des meilleurs chefs de la région s’étaient réunis pour écrire en lettre “toquée” : LYON. S’en est suivi également la réalisation d’un triangle, formant le “fer de lance de la cuisine lyonnaise”.

La nouvelle génération de chefs s’engage dans le rayonnement national et international de la gastronomie lyonnaise. Elle se compose notamment de Joseph Viola, Christophe Marguin, Mathieu Viannay, Sébastien Bouillet, Philippe Bernachon, Olivier Paget, Frédéric Berthod, Laurent Bouvier, Christophe Roure, Guy Lassausaie, et tellement d’autres grands noms encore.

Leurs engagements ont fait naître en 2008 les Trophées de la Gastronomie et des Vins. Cela sans oublier de nombreuses opérations de promotion organisées à travers le monde: Chicago en 2013, Gênes et Vietnam en 2014, Tel-Aviv en 2015, l’Estonie en 2019 et l’Israël en 2020.

Rassemblée au nom de l’amitié et de la générosité, l’Association des Toques Blanches Lyonnaises a élargi ses horizons. Notamment en apportant son soutien à de nouvelles causes telles que :

• La lutte contre le cancer aux côtés du Centre Léon Bérard au travers de dîners de collecte de fonds et d’ateliers cuisines par exemple.
• Le soutien des équipes de la Fédération Française pour le Don du Sang Bénévole via la mobilisation de quinzaine de ses membres pour la réalisation de crêpes pour les donneurs.
• Depuis 2014, l’engagement dans les actions de la Fondation Saint-Irénée, par l’organisation de repas de gala.
• Et, lors du confinement lié au COVID-19, les Toques Blanches Lyonnaises ont, pendant trois semaines d’affilée, fourni des mets sucrés et salés à la Croix Rouge française afin qu’ils soient distribués aux personnes les plus démunies.

Tout cela sans compter les superbes aventures qui les attendent…

Quand on pense à la cuisine, la plupart du temps, nous revoyons nos mères, nos grand-mères, derrière les fourneaux. De même, on revoit tous ces délicieux repas qui nous rassemblent. La magie des conversations et des rires autour des casseroles pleines. C’est alors que les effluves de nos plats préférés remontent dans nos mémoires. C’est cette même atmosphère qui a mené au succès des mères lyonnaises. Et c’est cette même atmosphère que le chef Joseph Viola voue à faire perdurer chaque jour.

Leur histoire remonte au XVIII° siècle, lorsque les canuts avaient pour habitude de “mâchonner”. À cette époque, le mâchon était alors un “casse-croûte”, composé de cochonaille et arrosé de beaujolais. Ce dernier était pris par les ouvriers de la soierie aux alentours de 9-10h. C’est le début de la cuisine des soyeux avec de nouvelles traditions. Notamment celle de bien manger et de manger des produits régionaux.

Les premiers bouchons lyonnais sont en réalité directement liés aux femmes. En effet, après avoir servi dans les cuisines bourgeoises, ces cuisinières hors paires décident de partir. Ainsi, elles prennent leur indépendance et s’attèlent dans leurs nouvelles cuisines. Pendant ce temps, leurs maris sont en charge du service et de la cave à vins.

C’est donc avec ce succès des bouchons lyonnais, que ces femmes deviennent les mères de la gastronomie lyonnaise.

Autrefois, elles étaient rarement mises sous les projecteurs. Mais leurs personnalités incroyables et leur perfectionnisme sont désormais connus de tous. Notamment au travers des fameux “bouchons lyonnais” ! Qui n’a jamais vu des photos de ces femmes derrière un comptoir ou des fourneaux ? Toujours entourées de clients abasourdis par leur talent culinaire. Des mets simples certes, mais avec une justesse des goûts sans égal. Elles deviennent également les mentors de futurs grands chefs.

La première mère lyonnaise que l’histoire a retenue fût la Mère Guy. Cette dernière ouvrit sa guinguette en 1759, à la Mulatière, sur les quais de Saône. Elle était spécialisée dans le brochet et l’anguille. Le lieu est alors propice aux bals musettes. Mais également aux rendez-vous de tous les peintres de l’école Lyonnaise et des artistes de passage.

Mais la plus célèbre des mères lyonnaises et véritable figure de la gastronomie c’est elle : Eugénie Brazier.

Coup de projecteur sur la Mère Brazier, née dans l’Ain, en 1895 et décédée en 1977. Après avoir enchaîné les apprentissages de toutes sortes (fermes, familles bourgeoises, brasserie, etc.) elle ouvre son propre restaurant. Ce dernier se situe rue Royale et ouvre ses portes en 1921. Pur succès de cette table qui devient au fil des ans une véritable institution. Politiques et célébrités souhaitent goûter à ses plats emblématiques.

Huit ans après, son deuxième restaurant prend place au col de la Luère. Par la même occasion, elle prend sous son aile un chef à la futurerenommée internationale : Paul Bocuse. En 1932, elle obtient deux étoiles au Guide Michelin, puis une troisième en 1933 ce qui fait d’elle, la première femme à obtenir une telle distinction.

C’est désormais un des plus proches amis du chef Joseph Viola qui est à la tête de cette magnifique maison : Mathieu Viannay.

On pourrait en citer des dizaines d’autres ! Elles avaient toutes un point commun : leur caractère. Dans cette catégorie, la Mère Léa était très connue pour son petit carafon sans pareil. Elle avait pour habitude de faire son marché quai de Saône, avec son diable. Et sur celui-ci, on pouvait y voir une pancarte avec écrit “Attention, faible femme mais forte gueule”.

Ces femmes sont les pionnières de la gastronomie lyonnaise de bouchon. Elles étaient passionnées de cuisine et défenderesses de la cuisine conviviale. Jusqu’à la fin, elles ont travaillé sans relâche, et ce, malgré les nombreuses difficultés. Le fait est que ces femmes évoluaient dans des mondes masculins : la cuisine et l’entreprenariat.

Ces mères lyonnaises ont su tirer parti des ressources agricoles des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibiers et poissons de la Dombes, vin du Beaujolais. Cette volonté de sublimer les produits du terroir est l’apanage même de la bonne cuisine.

Une cuisine pas chère et graisseuse devenue gastronomique et symbole de toute une région, voir d’un pays. Cette cuisine qui a su évoluer et s’adapter au fil des années, se doit d’être mise en avant.

Le challenge de ce siècle est de savoir comment adapter cette cuisine aux exigences de la clientèle de demain, en gardant en tête que tout est dans le produit.

“Ce n’est pas parce que la cuisine lyonnaise nous vient des mères lyonnaises qu’elle doit être statique.” 

Joseph Viola

Aussi, à l’occasion de la sortie du Guide Michelin 2020, France 3 Auvergne-Rhône-Alpes a réalisé un documentaire à ce propos : Un siècle de pionnières, à la table des mères lyonnaises. L’objectif, mettre en avant ces femmes incroyables à la bravoure inédite.

Bercé dans la cuisine de tradition et de partage, le chef Joseph Viola, propose ainsi dans ses établissements, une cuisine canaille conviviale. Organisée autour de plats emblématiques de la région lyonnaise, ils sont composés de produits frais et locaux. La volonté principale étant une économie circulaire et plus de circuits courts entre producteurs et consommateurs. Daniel & Denise propose également un retour aux sources au travers de l’organisation de mâchons typiquement lyonnais.

La cuisine de Joseph Viola est celle que ces femmes pratiquaient : une cuisine de passion à base de produits locaux.

Ces femmes ne sont pas uniquement celles que cet article met en lumières, ce sont aussi des mères, des grands-mères, des soeurs, des filles. C’est pourquoi, en vous rendant chez Daniel & Denise Créqui, vous pourrez observer deux plaques portant le nom de la mère et de la belle-mère du chef Joseph Viola “des femmes exceptionnelles”.

« La cuisine de bouchon est une cuisine de marché et régionale. C’est une cuisine de partage et de convivialité. C’est une cuisine qui me ressemble ! »

L’amour du chef Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola pour la gastronomie lyonnaise n’est plus à prouver. En effet, il possède trois bouchons lyonnais ainsi qu’une épicerie comptoir Daniel & Denise. Il ne fait donc aucun doute que la cuisine canaille coule dans ses veines.

Mais se pose alors une question, quelle est la véritable histoire des bouchons lyonnais ?

Les bouchons lyonnais sont connus de tous à travers le monde. Mais très peu de personnes peuvent se vanter d’en connaître les origines. 

Pour ce fait, il faut remonter au XIX° siècle, au temps des ouvriers tisserands de la soierie lyonnaise : les canuts. Ces derniers habitaient et travaillaient à la Croix-Rousse. Leur nom provient de la canette, ce dévidoir à fil en bois à bout ferré, qu’ils utilisaient sur les machines à tisser.

Les canuts commençaient leur journée très tôt le matin. De ce fait, ils avaient mis en place des mâchons. Le mâchon est un casse-croûte ayant lieu en début de matinée. Généralement aux alentours des 9/10h.

Ces en-cas, étaient constitués de cochonaille de toutes sortes, arrosée de beaujolais. La plupart du temps, ils se tenaient dans un bistrot. Mais également, chez un marchand de vin ou bien encore dans l’atelier même des canuts.

Depuis, les mâchons sont devenus une véritable tradition lyonnaise.

Cette tradition s’est figée dans le temps une fois les toutes premières Halles de Lyon.  Elles sont construites à Cordeliers, en 1859. Ainsi, elles deviennent des lieux de rendez-vous d’affaire entre les différents corps de métiers de l’artisanat.

Les premiers bouchons lyonnais voient le jour afin de répondre aux attentes de ces canuts. En effet, ils proposent de la bonne boustifaille, accompagnée du traditionnel pot lyonnais.

Toutefois, plusieurs significations au mot “bouchon” sont données :

• Pour le bouchon des bouteilles de vin.
• Pour le métier des cabaretiers. Ils servaient du vin et de la nourriture contre de l’argent. Ils étaient identifiés par un bouquet de lierre ou de genêt suspendu.
• Pour la botte de paille mise à disposition des chevaux à l’extérieur des auberges. On disait donc qu’ils bouchonnaient.

Pour commencer, ils s’installent à la Croix-Rousse afin d’être au plus proche des canuts. Ces établissements sont l’apanage des couples. En effet, on y retrouve généralement la femme derrière les fourneaux, et le mari en salle, également en charge du vin.

À l’origine, ces cuisinières ne font que cuisiner les restes de la veille, afin d’éviter le gaspillage. Peu à peu, elles deviennent des gastronomes hors paires. C’est ainsi que la légende des mères lyonnaises commence.

Ces femmes, après avoir travaillé dans les cuisines bourgeoises, font le pari risqué de se mettre à leur compte. L’histoire retiendra la Mère Guy comme pionnière de ce mouvement avec sa guinguette au bord de la Saône. Cette dernière avait pour spécialités le brochet et l’anguille.

Mais la plus célèbre de ces mères lyonnaises restera à tout jamais Eugénie Brazier. En effet, ses deux restaurants à Lyon étaient incontournables. Par la suite, elle a reçu la distinction ultime de trois étoiles par le Guide Michelin. De ce fait, elle fût la première femme distinguée de la sorte.

Ces femmes étaient connues pour leur caractère bien trempé. On pensera à la Mère Léa et son caddy de course incroyable “Attention, femme faible mais grande gueule”. Alors qu’elles étaient invisibles à leur époque, elles sont devenues l’emblème de la gastronomie lyonnaise. Une cuisine conviviale et de partage.

Alors que la cuisine canaille repose sur des plats populaires, désormais les plus grands chefs s’amusent à les sublimer.
Le but étant de rendre hommage à ces femmes incroyables. L’envie de faire perdurer cette tradition du mâchon et du bouchon lyonnais, entraînera de nombreuses belles choses. Comme par exemple la création des Toques Blanches Lyonnaises. Ou encore la présence Chef Meilleur Ouvrier de France étoilé Mathieu Viannay dans les cuisines de la Mère Brazier. Sans oublier la possibilité de mâchonner comme au temps des canuts chez le Chef Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola.

Mais cette volonté de promouvoir la gastronomie lyonnaise ne s’arrête pas là.

Afin de sauvegarder et pérenniser la tradition culinaire des bouchons lyonnais, un regroupement de restaurateurs a créé le label “Les bouchons lyonnais”. Mené par Christophe Marguin, ce label est donc garant de l’authenticité et de la qualité de l’établissement. Car comme expliquent ses créateurs, “bouchons lyonnais” n’étant pas une marque déposée, tout le monde peut s’en prévaloir.

L’Association des bouchons lyonnais a donc pour objectifs :

• Le développement économique des bouchons lyonnais.
• Promouvoir, de sauvegarder et de pérenniser la gastronomie lyonnaise des bouchons lyonnais.
• Faire rayonner la gastronomie lyonnaise au national comme à l’international.
• Contribuer à l’activité touristique de la région lyonnaise.

Petite anecdote pour briller en soirée. Leur logo représente Gnafron. Il est le meilleur ami de la marionnette emblématique de Lyon Guignol. Ce dernier est le symbole même du bon vivant à la lyonnaise. Il aime manger et boire, le tout dans la bonne humeur, d’où son nez rougeoyant.

Gnafron est également une haute distinction culinaire de la région lyonnaise : le Prix Gnafron.

Créé en 1964 par un groupe d’amis oscillant entre journalistes et gastronomes. Il est notamment composé du critique d’art René Deroudille et du chroniqueur Félix Benoît. En outre, il vise à récompenser les établissements qui ont à coeur de préserver la tradition lyonnaise. Et ce, au travers de la cochonnaille et des vins en pots. Ce “Nobel du vin et de la mangeaille lyonnaise” récompense des figures emblématiques de la gastronomie lyonnaise. On notera Léa Bidaut en 1965 et Paul Bocuse en 2000.

De plus, un fait notable dans l’histoire de ce véritable Prix Nobel est à relever. Daniel Léron, chef Meilleur Ouvrier de France 1976 et créateur du bouchon Daniel & Denise, fût également distingué de ce prix en 1999.

Après quatre décennies de prix décernés, l’association prend fin en 2004. Elle se fait un adieu des plus symboliques par un énorme festin au bouchon lyonnais “Comptoir des Marronniers”.

Cette même année, le chef Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola reprend le bouchon lyonnais Daniel &Denise. Après un mois de collaboration derrière les fourneaux entre Joseph Viola et Daniel Léron, la passation est effectuée. Désormais, c’est au jeune chef que revient l’honneur de faire briller la gastronomie lyonnaise.

Joseph Viola prend la décision de conserver le nom de l’enseigne ainsi que son écrin d’origine. Cet endroit est hors du temps. La décoration y est authentique avec ses nappes à carreaux et verres ballons sur des tables en bois, ses cuivres, ses faïences, ses photos sur les murs. C’est un véritable retour en enfance ! La cuisine se compose de plats typiques, simples et préparés à base de produits frais et locaux. Et bien évidemment, elle est toujours accompagnée de l’indispensable pot lyonnais.

« Le nouvel enjeu des bouchons lyonnais est de savoir s’adapter. S’adapter aux nouvelles envies des clients, tout en respectant les traditions et la qualité des produits ! »

Quand on vous dit Daniel & Denise, tout de suite vous pensez “Bouchon Lyonnais”, n’est-ce pas ? 

Eh bien, sachez que c’est bien plus que cela. Daniel & Denise c’est une famille, une histoire. Et aujourd’hui, nous allons vous la raconter.

Pour cela, faisons ensemble un bon dans le temps et rendez-vous au début du XX° siècle. La rue de la République, à Lyon, n’était alors encore qu’une route. À la place du Pathé Bellecour trônait le casino Kursaal. Et au numéro 156 rue de Créqui, s’était établie une boucherie ! Peu de temps après, cet établissement est racheté et devient alors un magasin de choucroute !

C’est en 1968 que Daniel Léron, Chef Meilleur Ouvrier de France1976 s’installe rue Tupin. Fervent défenseur de la cuisine traditionnelle lyonnaise, lui et son épouse Denise, créent leur bouchon lyonnais. Anciennement “Chez Joseph”, il devient alors “Daniel & Denise” (en hommage à sa femme en salle).

Cette organisation n’est pas sans rappeler celle des “mâchons”. Cet ancêtre du bouchon lyonnais, était, au XIX° siècle, symbole de casse-croûte en début de matinée pour les canuts. Le but était de proposer des encas salés ainsi que du bon vin. Ces établissements étaient l’apanage des couples : la femme était derrière les fourneaux tandis que le mari était revendeur de vin.

Quelques années plus tard, il reprend le “Panorama” à Dardilly, commune de la métropole de Lyon. Tous les clients continuent d’appeler “Daniel & Denise”, tant le précédent était un succès.

Cette organisation n’est pas sans rappeler celle des “mâchons”. Cet ancêtre du bouchon lyonnais, était, au XIX° siècle, symbole de casse-croûte en début de matinée pour les canuts. Le but était de proposer des encas salés ainsi que du bon vin. Ces établissements étaient l’apanage des couples : la femme était derrière les fourneaux tandis que le mari était revendeur de vin.

Décidés à faire de leur enseigne une institution, Daniel et Denise prennent possession des locaux rue de Créqui en 1994. Quelques années plus tard, leurs économies leur permettent de devenir propriétaires. Tout leur réussit, et Daniel Léron est même lauréat du prix Gnafron en 1999. Ce prix distinguait depuis 1964 les établissements représentatifs de la tradition lyonnaise. Là, où cochonnailles et vins en pots ont joué les premiers rôles (prix remporté par Paul Bocuse en 2000).

Début des années 2000, lors du concours Taittinger, Daniel Léron repère un jeune talent : Joseph Viola. L’objectif de ce prix culinaire international, depuis 1967, est de rendre hommage à son fondateur Pierre Taittinger. Et ce, au travers d’épreuves culinaires mêlant créativité et règles classiques de la gastronomie. Il est d’un niveau Bocuse d’Or, Meilleur Ouvrier de France ou bien encore des étoiles duGuide Michelin. Aussi, ce concours est surnommé “l’Everest de la gastronomie”.

“Je m’étais dit que son travail était propre… Il oeuvrait au côté de Jean-Paul Lacombe à l’époque. Je savais également que sa belle-soeur était dans la restauration en région parisienne.”

Cette rencontre restera à tout jamais dans la mémoire de Joseph Viola, qui l’évoque avec un sourire enfantin. Il explique alors avoir ressenti une alchimie, quelque chose qui allait au-delà de leur métier commun. Ainsi, lorsque Joseph Viola décide de s’inscrire au concours MOF, il demande à Daniel Léron de le coacher. Ce dernier, n’est pas convaincu et lui propose donc de l’appeler quand il a besoin d’aide. Mais, à la condition que ce soit pertinent. Jamais Daniel Léron ne lui donna la réponse directement, le poussant ainsi à trouver la solution par lui-même.

“Si tu m’appelles pour m’envoyer ça, ce n’est pas la peine.”

Début 2000, Joseph Viola se qualifie à Avignon, et fait ainsi partie des finalistes en route pour Toulouse. Toutefois, quand Joseph Viola arrive dans les cuisines de la finale, il se retrouve dans un lieu immense et inconnu. Il reste ainsi bouche bée, perdant 15 minutes sur les 5h30 d’épreuve. Cette mauvaise gestion du timing l’empêche d’atteindre le prix qu’il convoitait tant.

Après des mois de remise en question, il décide de prendre le taureau par les cornes. Il profite ainsi de ces deux congés hebdomadaires pour effectuer des démonstrations de cuisine à travers la France. Le but, apprendre à s’adapter en toutes circonstances. En effet, aucune cuisine n’est la même et les aléas sont nombreux (absence ou panne de matériel, etc.). Cette aventure durera plus d’un an et sera des plus formatrices.

Sur ce même lapse de temps, Joseph Viola et son épouse Françoise vont régulièrement manger chez “Daniel & Denise”. Ils tombent ainsi un peu plus amoureux chaque jour de cet endroit féérique. Alors que les valeurs sont en parfaite adéquation avec les leurs, ils apprennent que Daniel Léron vend. Françoise dit alors à Joseph de racheter.

Par une belle journée en 2003, Joseph Viola débarque rue de Créqui se propose comme acheteur. Daniel Léron lui impose comme condition d’obtenir son concours MOF. Celui-ci accepte et quelques semaines après, les premières démarches sont effectuées. Il donne ainsi sa lettre de démission à Jean Paul Lacombe avec un an d’avance. C’est ainsi qu’une nouvelle étape commence…

Vous l’aurez compris, Daniel Léron est de nouveau le coach de Joseph Viola. Il passe une nouvelle fois les qualifications haut la main à Thonon-les-Bains. Après deux semaines de préparation pour le menu final, Françoise et Joseph Viola partent bras dessus bras dessous à Toulouse. A bord d’un Scénic, la voiture est pleine à craquer de matériel pour le concours.

L’épreuve semble être une véritable réussite. Mais après l’appel de vingt-trois lauréats, le président du jury passe aux remerciements. Joseph Viola ne fait pas partie des gagnants. À ce moment précis, Joseph Viola se dit que tout est fini et son visage se décompose.

C’est là qu’il croise le regard de Paul Bocuse, qui lui fait alors un clin d’oeil. L’instinct pousse le chef à monter sur l’estrade, alors même que personne n’a prononcé son nom. Il se retrouve aux côtés du président, à l’énonciation de ce dernier. Euphorie, joie, pleurs, tout se mélange alors aux cris de victoire de Joseph Viola. Il est Meilleur Ouvrier de France 2004 “promotion Voltaire” ! 

Il prend la succession de Daniel Léron en juillet de la même année. À ce moment précis, la magie opère dans l’établissement. Durant un mois entier, les cuisines sont occupées par deux Meilleurs Ouvriers de France. Aucun mot ne saurait décrire la symbiose qui se déroula pendant trente-et-un jours dans cet établissement. La date fatidique se rapprochant, ce dernier commence à devenir fébrile à l’idée de se retrouver seul.

“Pourquoi lui ? C’était instinctif. Le feeling est passé tout de suite. Je connaissais ses capacités de cuisinier pour être resté cinq ans chez Guérard puis j’ai découvert l’homme : honnête, travailleur, rigoureux, d’une fidélité rare en amitié. Le temps m’a donné raison.”

L’inauguration officielle se fait en septembre 2004. Françoise Viola décide alors de rejoindre son époux. Elle quitte son travail et se lance dans l’aventure. 

Toutefois, le succès n’est pas au rendez-vous lors de l’ouverture. Joseph Viola se rend alors compte que la clientèle est essentiellement masculine. Il décide alors de donner des cours de cuisine, dans l’annexe du restaurant. C’est ainsi que le bouchon lyonnais devient un véritable emblème de la restauration lyonnaise.

Huit ans après, la famille Daniel & Denise s’agrandit. En effet, dû à son succès, le bouchon lyonnais, rue de Créqui, est complet chaque jour. Ainsi un nouvel établissement ouvre ses portes dans le quartier historique du Vieux Lyon, anciennement “La Mâchonnerie”.

C’est ensuite en 2015 que Joseph Viola pose ses valises à la Croix Rousse. Après recommandation de son ami Sébastien Bouillet, il rejoint le fief d’origine des bouchons lyonnais. Le bouchon prend place dans l’ancienne “Brasserie des croix-roussiens”.

Un grand virage est opéré en octobre 2017. Joseph Viola et sa femme, Françoise, créent leur Épicerie – Comptoir (lien vers page présentation et réservation). Située à Villeurbanne, l’épicerie Daniel & Denise se veut un lieu de vie convivial dédié à la Cuisine Canaille.

Se crée ainsi un véritable lieu où modernité et tradition des bouchons lyonnais s’harmonisent à la perfection. Vous pouvez y déguster nos plats sur place. Mais il est aussi possible d’emporter les plats emblématiques du chef Joseph Viola ou de se les faire livrer à domicile. On peut même trouver de bons produits réalisés ou sélectionnés avec soin.

Au fond, se dresse l’atelier du pâté en croûte habillé d’un piano La Cornue couleur tomate. Ce dernier est le symbole de l’excellence de l’artisanat à la française. Tout est prévu pour que les traditions d’antan perdurent. C’est donc un lieu de partage et accessible à tous, pour un pur moment de gourmandise.

Il n’est donc pas étonnant de voir onze étoiles du Guide Michelin fêter les 50 ans de cette merveilleuse maison. L’événement est placé sous le signe du partage, de la convivialité et de l’excellence. Le Chef Joseph Viola a ainsi convié cinq chefs Meilleurs Ouvriers de France à venir s’encanailler dans son bouchon lyonnais en proposant des dîners d’exception à quatre mains.

Aujourd’hui, Daniel & Denise, c’est donc quatre établissements lyonnais de partage et de convivialité ; de la délicieuse Cuisine Canaille ; des Bibs Gourmands décernés par le Guide Michelin pour les trois restaurants bouchons lyonnais ; le prix de champion du monde de pâté-croûte en 2009, toujours servi dans nos restaurants ; 56 employés en 2020 contre 6 en 2004.

Plus d’un demi-siècle d’histoire a passé, mais croyez bien que cela ne s’arrêtera pas là. Joseph et Françoise Viola bouillonnent d’idées et de désirs d’aventure et tout cela toujours avec le même objectif. Mettre à l’honneur les saveurs des plats mythiques de la cuisine lyonnaise dans une ambiance conviviale. Et ainsi, participer au rayonnement national et international de la gastronomie lyonnaise.