Pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait - Champion du monde 2009


Pâte brisée

– Farine : 500 g / Beurre : 270 g (en morceaux) / Sel fin : 5 g
– Poivre blanc du moulin : 2 pincées / Oeufs : 2 plus 1 jaune / Eau : 80 g

Farce

– Gorge de porc fermier du Cantal : 700 g (hachée avec une grille de 0,5 cm de diamètre)
– Quasi de veau de lait : 450 g (haché avec une grille de 0,5 cm de diamètre)
– Foies de volaille : 200 g (en dés de 1 cm de section)
– Chapelure : 1 cuillère à soupe / Échalotes (ciselées cuites au beurre) : 1 cuillère à soupe
– Persil frisé haché : 2 cuillères à soupe
– Ail (haché) : 1 pointe / Fleur de thym séchée : 1 pincée
– Trompettes de la mort fraîches : 100 g / OEufs : 2 plus 1 jaune pour la dorure
– Foie gras de canard : 6 escalopines de 60 g / Ris de veau de lait : 200 g, cuit au court-bouillon
– Gelée de volaille : 50 g de poudre délayés dans 1 l d’eau / Sel : 10 g
– Poivre blanc du moulin : 5 g / Beurre pommade : 50 g pour le moule

Confection de la pâte brisée

Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc.

Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse. Ajouter les deux oeufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettreau froid pendant trois heures.

Confection de la farce

Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les oeufs. Assaisonner de sel et de poivre.

Confection du pâté

Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer six escalopes de foie gras de canard. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce. Préchauffer le four à 240°C. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées.

Mettre en cuisson dans le four pendant 25 minutes à 240 °C puis 25 minutes à 200 °C.
La cuisson terminée, laisser le pâté une heure à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit.

Le lendemain, faire couler la gelée encore liquide par les orifices du pâté et laisser celui-ci deux heures dans le réfrigérateur.

Le dressage

Après démoulage, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie.

Conseil : pour les servir, je choisis un mesclun de salade et une compotée d’oignons, sans oublier lesel de Guérande et le poivre du moulin.