À voir l’amour porté à notre merveilleuse ville de Lyon, nous en viendrions à oublier les origines du Chef. En effet, Joseph Viola descend d’une famille italienne, ayant vécu à Campana, au sud de l’Italie.

Toujours heureux de partager ses souvenirs d’enfance à ses deux enfants, c’est aujourd’hui votre tour ! Joseph Viola vous livre au travers de cet article, les cinq aliments de la cuisine italienne dont il ne saurait se passer.

Pour la choisir, le chef nous recommande de nous fier « à la couleur, à son acidité et à son parfum ». Il ajoute également, que comme tout mets délicat, une attention toute particulière doit être portée à son contenant.

« Une huile d’olive doit être dans une bouteille foncée et non clair, afin que la lumière ne l’oxyde pas. »

Cette leçon, il l’a tient de ses parents. Enfant, ils lui expliquaient que posséder des oliviers en Italie était symbole de richesse.

D’ailleurs, chaque année, ces derniers rendaient visite à un paysan italien qui faisait sa propre huile d’olive. Elle était conservée dans une bonbonne de verre sombre, protégée d’une armature en plastique.

« Elle était sensationnelle ».

À ce moment là, Joseph Viola en profite pour nous faire part de sa préférence pour les olives noires. Et il se souvient que ses parents lui disaient « Avant, avec un morceau de pain et des olives, on se nourrissait ».

Il continue de nous conter ses souvenirs d’enfance au travers de ces aliments magiques. Ainsi, il nous conte, en fermant les yeux, son histoire avec l’origan sauvage. Il nous raconte alors que petit, il s’arrêtait dans son village pour en cueillir.

« Un parfum exceptionnel. »

Voilà comment Joseph Viola nous décrit cet aromate des plus précieux pour lui.

« C’est une plante dont on se sert très souvent dans la cuisine italienne. En parlant de parfum incroyable, ça me fait penser aux tomates Roma. »

En outre, il nous explique que ces tomates avaient vocation à être séchées. Aussi, après les avoir cueillies dans le jardin de ses parents, elles étaient coupées en quatre dans la longueur puis salées, avant d’être posées sur des draps sur le toit de la maison pour que le soleil fasse le reste.

« Une concentration de sucre exceptionnelle, mais parlons plutôt de la sardella. »

La quoi ?

« Vous ne savez pas ce que c’est hein ? Et bien ça c’est de la pure magie. »

C’est ainsi que Joseph Viola nous explique donc qu’il s’agit d’un condiment animal. Ce dernier est composé d’alevins d’anguilles ou bien de sardines. Ils sont marinés avec du paprika, de l’huile d’olive (bien évidemment), du fenouil et du piment.

« Vous écrasez le tout, pour former une pâte à tartiner. »

À noter que, vous pouvez tout aussi bien le manger dans son plus simple habit. Sur une belle tranche de pain passé au four (avec de l’huile d’olive, on n’oublie pas). Ou bien s’en servir d’accompagnement avec du bœuf par exemple.

« Je me souviens de mon père qui faisait très souvent des grillades, l’hiver à la cheminée. Côtes de porc dans l’échine et lard. Il coupait ensuite des miches dans le sens de la largeur, commandées la veille. Et il y insérait la viande avec la sardella et refermait le pain. Tout retournait alors sur le feu et l’eau de la viande colorait ainsi le pain. »

A l’énonciation de cette recette, le chef en a l’eau à la bouche, et nous aussi…

« C’est un champignon pas très haut et qu’on trouve sous les pins dans le sud-ouest de la France et beaucoup en Italie !  C’est un champignon orange, dont la couleur devient encore plus prononcée quand on le coupe en deux. »

Ensuite, il poursuit en nous expliquant que ce lactaire est bourré de caractère et lui donne ainsi un goût « à tomber par terre ». Aussi, concernant la cuisson, attention à conserver sa fermeté et sa couleur rouille sur le chapeau.

« Ça, c’est le légume que maman utilisait énormément. Elle faisait de délicieux beignets… Mais surtout deux recettes, deux GRANDES recettes. »

Joseph Viola commence donc par nous parler d’un condiment. Celui-ci se compose d’aubergines taillées à la main en filaments et macérées dans du gros sel. Après évaporation de toute l’eau de végétation, on presse le tout dans nos mains et hop, on assaisonne. Du sel, du  piment, de l’origan (sauvage s’il vous plait), de l’ail et la fameuse huile d’olive (l’indispensable). On met le tout dans un bocal, en immersion complète. Une tuerie avec de la charcuterie, des fromages secs ou encore de la viande froide.

« Mais le top du top, c’est la parmigiana. »

Un best seller de la cuisine italienne chez les Viola, qui se transmet depuis trois générations.

« Quand on invite du monde à la maison avec Françoise, c’est toujours un succès. Et peu importe ce que je sers à côté ».

Nous en tout cas, on a hâte d’y goûter…