Toques : nom, féminin. Coiffure haute et cylindrique en toile blanche empesée portée par les cuisiniers.

Il n’est donc pas étonnant qu’un regroupement de chefs de cuisine l’ait choisi comme nom et emblème. Ces derniers ont pour vocation de protéger et de faire rayonner la gastronomie traditionnelle lyonnaise. Composée de chefs cuisiniers et pâtissiers, l’Association des Toques Blanches Lyonnaises compte aujourd’hui plus de 110 chefs adhérents. Tous animés par les valeurs de partage et de convivialité.

Il est bien connu que la France dispose d’un fabuleux terroir. Une terre regorgeant de produits d’exception et de professionnels passionnés les mettant en valeur.

Mais c’est à Lyon qu’est née l’Association des Toques Blanches Lyonnaises. Et depuis, elle n’a cessé de s’étendre au national et à l’international.

Pourquoi à Lyon précisément ? Cinq mots : Capitale mondiale de la gastronomie !

C’est une question d’histoire ! En effet, c’est avec la tradition des mâchons que tout commence. Ce fameux “casse-croûte” pris de 9h à 10h par les canuts (employés de la soierie lyonnaise). C’est avec cette tradition que naissent les bouchons lyonnais au début du XX° siècle. Anciennement tenus par des couples (la femme aux fourneaux et le mari négociateur de vins), c’est au même moment que s’écrit la légende des mères lyonnaises.

À l’époque, ces mères lyonnaises, qui cuisinaient avec passion, proposaient à leurs clients des plats, devenus emblématiques, symboles de partage et de convivialité :

• Charcuterie lyonnaise,
• Quenelle,
• Gratin de cardons,
• Tablier de sapeur,
• L’andouillette lyonnaise,
• La praline,
• La cervelle de canuts,
• etc.

Toutefois, la première ayant marqué l’histoire était la Mère Guy avec sa guinguette à la Mulatière. Cette dernière a ouvert milieu du XVIII° siècle, avec pour spécialité le brochet.

Mais la plus célèbre restera à tout jamais la Mère Brazier. Première femme à obtenir trois étoiles pour ses deux établissements. Elle fût également la mentor d’un jeune chef, qui n’est plus à présenter, Paul Bocuse.

De ce fait, un grand tournant attend Lyon en 1935. Il se prénomme Maurice Edmond Sailland, mais il est plus connu sous le nom de Curnonsky. Celui-ci est gastronome, critique culinaire et auteur d’un tour de France culinaire en 22 volumes.

Ébahi par les trésors lyonnais, il consacre “Lyon, capitale mondiale de la gastronomie”. Et pour cause, depuis le temps des Romains, la ville anciennement nommé Lugdunum était déjà un repère à auberges et tavernes. Notamment dû au fait de sa position géographique, ce qu’explique le critique :

“La boucherie tire ses bêtes à cornes du Charolais, ses moutons de l’Auvergne et de la Loire, où leur chair est ferme et parfumée, les volailles viennent de la Bresse, le beurre et le lait du Dauphiné et du Bugey, les carpes des Dombes, les brochets de l’Ain, les truites des vallées des Alpes, les truffes de Valréas et du Ventoux, les champignons du Valromey, enfin, la vallée du Rhône lui apporte tout le cortège de ses excellents fruits et de ses légumes choisis (…). La bonne fée a bien fait les choses, qui s’est jadis penchée sur le berceau de la naissante Lugdunum”

Et ce ne sont pas les chiffres qui diront le contraire. Lyon c’est avant tout :

• 4 300 restaurants dont 14 étoilés au Guide Michelin,
• Des chefs de renom tels que Paul Bocuse (restaurant, institut et brasseries du même nom), Georges Blanc (restaurant “Georges Blanc”), Christian Têtedoie (restaurant “Têtedoie”), Pierre Orsi (restaurant “Pierre Orsi”), Guy Lassausaie (restaurant “Guy Lassausaie”), Mathieu Viannay (restaurant “La Mère Brazier”), Joseph Viola (restaurants “Daniel & Denise”),
• Le SIRHA, salon mondial de la restauration et de l’hôtellerie avec en 2019 : 3 770 exposants et marques, 225 031 professionnels dont 30 581 internationaux,
• Championnat du monde de pâtisserie créée par le pâtissier et glacier lyonnais, Gabriel Paillasson, deux fois Meilleur Ouvrier de France,
• Les Bocuse d’Or  : concours révolutionnaire entre 24 jeunes chefs du monde entier, parmi les plus prometteurs de leur génération et pays, avec pour objectif de réaliser deux plats en 5h35 devant un public enthousiaste. Pour les départager : un jury composé des plus illustres cuisiniers de la planète.

Il semblait donc évident au vu des antécédents de Lyon, que la ville soit le berceau de l’Association des Toques Blanches !

Les Toques Blanches Lyonnaises c’est avant tout une idée, une volonté. Celle de défendre les intérêts des métiers de bouche. Et c’est celle de Marius Vettard, chef cuisinier du Café du Pont. Cette dernière fût réalisée en 1936 avec la création de l’Amicale des Toques Blanches Lyonnaises et de la région.

Initialement, elle était composée de sept membres (Jean Vignard, Marcel Thibaud, Albert Mennweg, Joannès Nandron, Claude Maret, Edmond Lafoy et Marius Vettard).

Toutefois, elle prend rapidement de l’ampleur et compte ainsi une soixantaine de chefs lorsqu’elle se transforme en association en 1968.

Des figures immortelles de la gastronomie prennent alors place dans ce qui deviendra une véritable institution internationale : Paul Bocuse, Roger Borgeot, Gérard Nandron, Alain Chapel, Pierre Orsi, Jacky Marguin Jean-Paul Lacombe ou encore La Mère Léa.

En devenant une association, les Toques Blanches Lyonnaises se fixent de nouveaux objectifs :

• Promouvoir la cuisine traditionnelle lyonnaise et les savoir-faire qu’elle regroupe,
• Mettre en valeur les produits du terroir régional,
• Assurer l’apprentissage des futurs grands chefs, pour qu’à leur tour il assure la pérennité de la gastronomie lyonnaise.

C’est donc dans cette optique, qu’un rassemblement de l’ensemble des membres de l’Association des Toques Blanches a lieu. Ce dernier se tient le 28 juin 1996, sur la place Antonin Poncet. On doit cette initiative au Chef Paul Bocuse.

Ainsi, entre six cents et huit cents des meilleurs chefs de la région s’étaient réunis pour écrire en lettre “toquée” : LYON. S’en est suivi également la réalisation d’un triangle, formant le “fer de lance de la cuisine lyonnaise”.

La nouvelle génération de chefs s’engage dans le rayonnement national et international de la gastronomie lyonnaise. Elle se compose notamment de Joseph Viola, Christophe Marguin, Mathieu Viannay, Sébastien Bouillet, Philippe Bernachon, Olivier Paget, Frédéric Berthod, Laurent Bouvier, Christophe Roure, Guy Lassausaie, et tellement d’autres grands noms encore.

Leurs engagements ont fait naître en 2008 les Trophées de la Gastronomie et des Vins. Cela sans oublier de nombreuses opérations de promotion organisées à travers le monde: Chicago en 2013, Gênes et Vietnam en 2014, Tel-Aviv en 2015, l’Estonie en 2019 et l’Israël en 2020.

Rassemblée au nom de l’amitié et de la générosité, l’Association des Toques Blanches Lyonnaises a élargi ses horizons. Notamment en apportant son soutien à de nouvelles causes telles que :

• La lutte contre le cancer aux côtés du Centre Léon Bérard au travers de dîners de collecte de fonds et d’ateliers cuisines par exemple.
• Le soutien des équipes de la Fédération Française pour le Don du Sang Bénévole via la mobilisation de quinzaine de ses membres pour la réalisation de crêpes pour les donneurs.
• Depuis 2014, l’engagement dans les actions de la Fondation Saint-Irénée, par l’organisation de repas de gala.
• Et, lors du confinement lié au COVID-19, les Toques Blanches Lyonnaises ont, pendant trois semaines d’affilée, fourni des mets sucrés et salés à la Croix Rouge française afin qu’ils soient distribués aux personnes les plus démunies.

Tout cela sans compter les superbes aventures qui les attendent…