Quand on vous dit Daniel & Denise, tout de suite vous pensez “Bouchon Lyonnais”, n’est-ce pas ? 

Eh bien, sachez que c’est bien plus que cela. Daniel & Denise c’est une famille, une histoire. Et aujourd’hui, nous allons vous la raconter.

Pour cela, faisons ensemble un bon dans le temps et rendez-vous au début du XX° siècle. La rue de la République, à Lyon, n’était alors encore qu’une route. À la place du Pathé Bellecour trônait le casino Kursaal. Et au numéro 156 rue de Créqui, s’était établie une boucherie ! Peu de temps après, cet établissement est racheté et devient alors un magasin de choucroute !

C’est en 1968 que Daniel Léron, Chef Meilleur Ouvrier de France1976 s’installe rue Tupin. Fervent défenseur de la cuisine traditionnelle lyonnaise, lui et son épouse Denise, créent leur bouchon lyonnais. Anciennement “Chez Joseph”, il devient alors “Daniel & Denise” (en hommage à sa femme en salle).

Cette organisation n’est pas sans rappeler celle des “mâchons”. Cet ancêtre du bouchon lyonnais, était, au XIX° siècle, symbole de casse-croûte en début de matinée pour les canuts. Le but était de proposer des encas salés ainsi que du bon vin. Ces établissements étaient l’apanage des couples : la femme était derrière les fourneaux tandis que le mari était revendeur de vin.

Quelques années plus tard, il reprend le “Panorama” à Dardilly, commune de la métropole de Lyon. Tous les clients continuent d’appeler “Daniel & Denise”, tant le précédent était un succès.

Cette organisation n’est pas sans rappeler celle des “mâchons”. Cet ancêtre du bouchon lyonnais, était, au XIX° siècle, symbole de casse-croûte en début de matinée pour les canuts. Le but était de proposer des encas salés ainsi que du bon vin. Ces établissements étaient l’apanage des couples : la femme était derrière les fourneaux tandis que le mari était revendeur de vin.

Décidés à faire de leur enseigne une institution, Daniel et Denise prennent possession des locaux rue de Créqui en 1994. Quelques années plus tard, leurs économies leur permettent de devenir propriétaires. Tout leur réussit, et Daniel Léron est même lauréat du prix Gnafron en 1999. Ce prix distinguait depuis 1964 les établissements représentatifs de la tradition lyonnaise. Là, où cochonnailles et vins en pots ont joué les premiers rôles (prix remporté par Paul Bocuse en 2000).

Début des années 2000, lors du concours Taittinger, Daniel Léron repère un jeune talent : Joseph Viola. L’objectif de ce prix culinaire international, depuis 1967, est de rendre hommage à son fondateur Pierre Taittinger. Et ce, au travers d’épreuves culinaires mêlant créativité et règles classiques de la gastronomie. Il est d’un niveau Bocuse d’Or, Meilleur Ouvrier de France ou bien encore des étoiles duGuide Michelin. Aussi, ce concours est surnommé “l’Everest de la gastronomie”.

“Je m’étais dit que son travail était propre… Il oeuvrait au côté de Jean-Paul Lacombe à l’époque. Je savais également que sa belle-soeur était dans la restauration en région parisienne.”

Cette rencontre restera à tout jamais dans la mémoire de Joseph Viola, qui l’évoque avec un sourire enfantin. Il explique alors avoir ressenti une alchimie, quelque chose qui allait au-delà de leur métier commun. Ainsi, lorsque Joseph Viola décide de s’inscrire au concours MOF, il demande à Daniel Léron de le coacher. Ce dernier, n’est pas convaincu et lui propose donc de l’appeler quand il a besoin d’aide. Mais, à la condition que ce soit pertinent. Jamais Daniel Léron ne lui donna la réponse directement, le poussant ainsi à trouver la solution par lui-même.

“Si tu m’appelles pour m’envoyer ça, ce n’est pas la peine.”

Début 2000, Joseph Viola se qualifie à Avignon, et fait ainsi partie des finalistes en route pour Toulouse. Toutefois, quand Joseph Viola arrive dans les cuisines de la finale, il se retrouve dans un lieu immense et inconnu. Il reste ainsi bouche bée, perdant 15 minutes sur les 5h30 d’épreuve. Cette mauvaise gestion du timing l’empêche d’atteindre le prix qu’il convoitait tant.

Après des mois de remise en question, il décide de prendre le taureau par les cornes. Il profite ainsi de ces deux congés hebdomadaires pour effectuer des démonstrations de cuisine à travers la France. Le but, apprendre à s’adapter en toutes circonstances. En effet, aucune cuisine n’est la même et les aléas sont nombreux (absence ou panne de matériel, etc.). Cette aventure durera plus d’un an et sera des plus formatrices.

Sur ce même lapse de temps, Joseph Viola et son épouse Françoise vont régulièrement manger chez “Daniel & Denise”. Ils tombent ainsi un peu plus amoureux chaque jour de cet endroit féérique. Alors que les valeurs sont en parfaite adéquation avec les leurs, ils apprennent que Daniel Léron vend. Françoise dit alors à Joseph de racheter.

Par une belle journée en 2003, Joseph Viola débarque rue de Créqui se propose comme acheteur. Daniel Léron lui impose comme condition d’obtenir son concours MOF. Celui-ci accepte et quelques semaines après, les premières démarches sont effectuées. Il donne ainsi sa lettre de démission à Jean Paul Lacombe avec un an d’avance. C’est ainsi qu’une nouvelle étape commence…

Vous l’aurez compris, Daniel Léron est de nouveau le coach de Joseph Viola. Il passe une nouvelle fois les qualifications haut la main à Thonon-les-Bains. Après deux semaines de préparation pour le menu final, Françoise et Joseph Viola partent bras dessus bras dessous à Toulouse. A bord d’un Scénic, la voiture est pleine à craquer de matériel pour le concours.

L’épreuve semble être une véritable réussite. Mais après l’appel de vingt-trois lauréats, le président du jury passe aux remerciements. Joseph Viola ne fait pas partie des gagnants. À ce moment précis, Joseph Viola se dit que tout est fini et son visage se décompose.

C’est là qu’il croise le regard de Paul Bocuse, qui lui fait alors un clin d’oeil. L’instinct pousse le chef à monter sur l’estrade, alors même que personne n’a prononcé son nom. Il se retrouve aux côtés du président, à l’énonciation de ce dernier. Euphorie, joie, pleurs, tout se mélange alors aux cris de victoire de Joseph Viola. Il est Meilleur Ouvrier de France 2004 “promotion Voltaire” ! 

Il prend la succession de Daniel Léron en juillet de la même année. À ce moment précis, la magie opère dans l’établissement. Durant un mois entier, les cuisines sont occupées par deux Meilleurs Ouvriers de France. Aucun mot ne saurait décrire la symbiose qui se déroula pendant trente-et-un jours dans cet établissement. La date fatidique se rapprochant, ce dernier commence à devenir fébrile à l’idée de se retrouver seul.

“Pourquoi lui ? C’était instinctif. Le feeling est passé tout de suite. Je connaissais ses capacités de cuisinier pour être resté cinq ans chez Guérard puis j’ai découvert l’homme : honnête, travailleur, rigoureux, d’une fidélité rare en amitié. Le temps m’a donné raison.”

L’inauguration officielle se fait en septembre 2004. Françoise Viola décide alors de rejoindre son époux. Elle quitte son travail et se lance dans l’aventure. 

Toutefois, le succès n’est pas au rendez-vous lors de l’ouverture. Joseph Viola se rend alors compte que la clientèle est essentiellement masculine. Il décide alors de donner des cours de cuisine, dans l’annexe du restaurant. C’est ainsi que le bouchon lyonnais devient un véritable emblème de la restauration lyonnaise.

Huit ans après, la famille Daniel & Denise s’agrandit. En effet, dû à son succès, le bouchon lyonnais, rue de Créqui, est complet chaque jour. Ainsi un nouvel établissement ouvre ses portes dans le quartier historique du Vieux Lyon, anciennement “La Mâchonnerie”.

C’est ensuite en 2015 que Joseph Viola pose ses valises à la Croix Rousse. Après recommandation de son ami Sébastien Bouillet, il rejoint le fief d’origine des bouchons lyonnais. Le bouchon prend place dans l’ancienne “Brasserie des croix-roussiens”.

Un grand virage est opéré en octobre 2017. Joseph Viola et sa femme, Françoise, créent leur Épicerie – Comptoir (lien vers page présentation et réservation). Située à Villeurbanne, l’épicerie Daniel & Denise se veut un lieu de vie convivial dédié à la Cuisine Canaille.

Se crée ainsi un véritable lieu où modernité et tradition des bouchons lyonnais s’harmonisent à la perfection. Vous pouvez y déguster nos plats sur place. Mais il est aussi possible d’emporter les plats emblématiques du chef Joseph Viola ou de se les faire livrer à domicile. On peut même trouver de bons produits réalisés ou sélectionnés avec soin.

Au fond, se dresse l’atelier du pâté en croûte habillé d’un piano La Cornue couleur tomate. Ce dernier est le symbole de l’excellence de l’artisanat à la française. Tout est prévu pour que les traditions d’antan perdurent. C’est donc un lieu de partage et accessible à tous, pour un pur moment de gourmandise.

Il n’est donc pas étonnant de voir onze étoiles du Guide Michelin fêter les 50 ans de cette merveilleuse maison. L’événement est placé sous le signe du partage, de la convivialité et de l’excellence. Le Chef Joseph Viola a ainsi convié cinq chefs Meilleurs Ouvriers de France à venir s’encanailler dans son bouchon lyonnais en proposant des dîners d’exception à quatre mains.

Aujourd’hui, Daniel & Denise, c’est donc quatre établissements lyonnais de partage et de convivialité ; de la délicieuse Cuisine Canaille ; des Bibs Gourmands décernés par le Guide Michelin pour les trois restaurants bouchons lyonnais ; le prix de champion du monde de pâté-croûte en 2009, toujours servi dans nos restaurants ; 56 employés en 2020 contre 6 en 2004.

Plus d’un demi-siècle d’histoire a passé, mais croyez bien que cela ne s’arrêtera pas là. Joseph et Françoise Viola bouillonnent d’idées et de désirs d’aventure et tout cela toujours avec le même objectif. Mettre à l’honneur les saveurs des plats mythiques de la cuisine lyonnaise dans une ambiance conviviale. Et ainsi, participer au rayonnement national et international de la gastronomie lyonnaise.