Tranche de foie de veau de lait déglacée au vinaigre en persillade

Pour 6 personnes

POUR LA SAUCE

10 cl de vinaigre de vin

10 cl de vin rouge côte du rhône

50 cl de fond de veau

Sel fin

Poivre du moulin

POUR LE FOIE DE VEAU

10 cl d’huile d’arachide

6 tranches de foie de veau (1,2 kg) soigneusement dénervées de 1 cm d’épaisseur

200 g de farine

POUR LE DRESSAGE

2 cuillerées à café d’ail haché finement

6 cuillerées à soupe de persil frisé haché

Préparation de la sauce

Dans une casserole sur feu moyen versez le vinaigre de vin, faites-le réduire aux trois quarts. Ajoutez le vin rouge et laissez réduire aux trois quarts. Incorporez le fond de veau qui doit réduire de moitié, de façon à obtenir une consistance légèrement nappante. Assaisonnez de sel fin et poivre.

Cuisson du foie de veau

Versez l’huile d’arachide dans une poêle et faites-la chauffer sur feu vif. Farinez les tranches de foie et enlevez l’excédent de farine. Salez et poivrez les tranches de foie de veau puis mettez-les à colorer dans la poêle chaude pendant 1 minute de chaque côté pour obtenir une cuisson rosée.

Dressage

Disposez dans chaque assiette une tranche badigeonnée d’ail haché très finement. Nappez de sauce et parsemez de persil haché.