Le carré d’agneau rôti de pré-salé en vert-pré

Pour 4 personnes

  • Carré d’agneau de pré-salé 8 côtes d’environ 2 kg préparer par votre boucher +100 g d’os d’agneau
  • 1 dl d’huile de tournesol
  • Sel fin
  • Poivre blanc du moulin
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier

Elément de persillade

  • ½ cuillère à soupe d’ail haché finement
  • 50 g de mie de pain fraîche (passée au tamis)
  • 4 cuillères à soupe de persil frisé haché
  • 100 g de beurre pommade
  • 1 blanc d’œuf

Elément du jus

  • 2 dl de fond d’agneau
  • 10 cl de vin blanc sec

Préparation de la persillade

Dans un saladier, ajouter le beurre, le persil frisé haché, l’ail haché, le blanc d’œuf, la mie de pain fraiche, du sel et du poivre du moulin. A l’aide d’une spatule, mélanger pour que le mélange soit bien vert et homogène.

Etaler ce mélange à l’aide d’une spatule sur une feuille de papier sulfurisé de 24 cm de longueur sur 12 cm de largeur d’une manière régulière et mettre au frais.

Cuisson des carrés

Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un sautoir, ajouter l’huile de tournesol faire chauffer à feu vif, ajouter les gousses d’ail, le thym, le laurier et les os du carré (100 g). Protéger les os des côtes du carré avec du papier aluminium.

Ajouter le carré côté chair dans le sautoir. Faites colorer à feu moyen. Mettre au four à 200°C durant 10 minutes. Durant ce temps de cuisson, arroser fréquemment le carré. Le retourner et cuire de nouveau 5 minutes et l’arroser.

Au terme de la cuisson, retirer le carré du sautoir, le poser sur une grille et faire reposer durant 30 minutes.

 

Confection du jus d’agneau

Mettre de nouveau le sautoir sur feu vif, retirer la graisse de moitié et déglacer avec 10 cl de vin blanc sec. Faire évaporer complètement. Ajouter le fond d’agneau et laisser cuire durant 20 minutes à feu doux. Au terme de la cuisson, passer le jus au chinois étamine dans une casserole. Rectifier le jus en sel et en poivre, il doit être légèrement nappant. Réserver.

Finition

Mettre le four position grill.

Sortir le beurre persillé et l’appliquer sur la chaire du carré. Presser légèrement. Retirer la feuille de papier sulfurisé délicatement et rectifier l’excédent de persillade sur les côtés.

Placer votre carré dans le four position grill et colorer légèrement le dessus.

Puis, découper le carré et servir avec le jus d’agneau.