Jeunes pousses de salade au ris d’agneau, vinaigrette au jus de viande

Pour 4 personnes

POUR LES POMMES DE TERRE

300 g de pommes de terre amandine

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 gousse d’ail

1 cuillerée à soupe de gros sel

 

POUR LES RIS D’AGNEAU

320 g de ris d’agneau cru

10 cl d’huile d’arachide

50 g de beurre

Sel fin

Poivre du moulin

 

POUR LA VINAIGRETTE AU JUS DE VIANDE

15 cl de jus d’agneau réduit

5 cl de vinaigre de vin vieux

5 cl d’huile d’olive

POUR LA SALADE

½ botte de cresson

50 g de roquette

4 petites rougettes

¼ de botte de persil plat

8 feuilles d’estragon

12 croûtons de pain de mie frits

3 cl de vinaigre de vin vieux

10 cl d’huile d’olive

 

Cuisson des pommes de terre amandine

Dans une casserole, mettez les pommes de terre non épluchées avec la feuille de laurier, le brin de thym, la gousse d’ail et la cuillerée à soupe de gros sel. Ajoutez de l’eau fraîche jusqu’à 1 cm au-dessus des pommes de terre. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux durant 25 minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide d’une lame de couteau.

Retirez les pommes de terre et faites-les légèrement refroidir avant d’enlever la peau. Coupez-les, ensuite, en lamelle de 5 mm d’épaisseur.

Cuisson des ris d’agneau

Faites blanchir les ris d’agneau : placez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau fraîche à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire 1 minute à feu vif.

Dans une poêle sur feu vif, faites colorer les ris d’agneau assaisonnés de sel et de poivre dans l’huile d’arachide et le beurre fondu.

Confection de la vinaigrette au jus de viande

Mélangez le jus d’agneau avec le vinaigre et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

Dressage

Assaisonnez le mélange de salades avec la vinaigrette à salade.

Dans chaque assiette, déposez les pommes de terre puis les ris d’agneau par-dessus. Placez le mélange de salades au milieu, les croûtons de pain de mie et assaisonnez de vinaigrette tiède au jus de viande les ris d’agneau et la salade.