Le salmis de palombe comme dans les Landes

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

2 cuillerées à soupe de graisse d’oie

4 palombes vidées et coupées en deux

3 échalotes

1 oignon

1 carotte

200 g de jambon de Bayonne

5 cl d’armagnac

2 cuillerées à soupe de farine

50 cl de vin rouge

1 brin thym

1 feuille de laurier

3 gousses d’ail

5 branches de persil

25 cl de bouillon de volaille

2 cuillerées à soupe de Persil haché

Sel fin

Poivre noir du moulin

Dans une cocotte en fonte, mettez la graisse d’oie et faites chauffer à feu vif.

Assaisonnez de sel et de poivre les palombes. Mettez-les à colorer sur toutes les faces dans la cocotte.

Épluchez et coupez en petits morceaux les échalotes, l’oignon et la carotte. Coupez le jambon en gros dés de 2 cm. Ajoutez-les dans la cocotte à feu doux et mélangez. Il faut faire colorer légèrement.

Sur feu vif, flambez à l’armagnac. Saupoudrez la farine et remuez. Ajoutez le vin rouge, le thym, le laurier, les gousses d’ail en chemise et les branches de persil.

Faites réduire à feu vif durant 20 minutes, puis ajoutez le bouillon de volaille, montez en ébullition. Couvrez et laissez mijoter à feu doux durant 2 heures 30.

Il faut que la chair devienne souple et qu’elle se détache à la limite de ses os.

Au terme de la cuisson, vérifiez l’assaisonnement. Si votre jus n’est pas suffisamment nappant, faites-le réduire à découvert à feu doux.

Pour finir, déposez le persil haché sur les salmis de palombe.