Le salmis de palombe comme dans les Landes
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuillerées à soupe de graisse d’oie
4 palombes vidées et coupées en deux
3 échalotes
1 oignon
1 carotte
200 g de jambon de Bayonne
5 cl d’armagnac
2 cuillerées à soupe de farine
50 cl de vin rouge
1 brin thym
1 feuille de laurier
3 gousses d’ail
5 branches de persil
25 cl de bouillon de volaille
2 cuillerées à soupe de Persil haché
Sel fin
Poivre noir du moulin
Dans une cocotte en fonte, mettez la graisse d’oie et faites chauffer à feu vif.
Assaisonnez de sel et de poivre les palombes. Mettez-les à colorer sur toutes les faces dans la cocotte.
Épluchez et coupez en petits morceaux les échalotes, l’oignon et la carotte. Coupez le jambon en gros dés de 2 cm. Ajoutez-les dans la cocotte à feu doux et mélangez. Il faut faire colorer légèrement.
Sur feu vif, flambez à l’armagnac. Saupoudrez la farine et remuez. Ajoutez le vin rouge, le thym, le laurier, les gousses d’ail en chemise et les branches de persil.
Faites réduire à feu vif durant 20 minutes, puis ajoutez le bouillon de volaille, montez en ébullition. Couvrez et laissez mijoter à feu doux durant 2 heures 30.
Il faut que la chair devienne souple et qu’elle se détache à la limite de ses os.
Au terme de la cuisson, vérifiez l’assaisonnement. Si votre jus n’est pas suffisamment nappant, faites-le réduire à découvert à feu doux.
Pour finir, déposez le persil haché sur les salmis de palombe.