Poireaux grillés, vinaigrette à l’œuf, jambon de Bayonne doré

Pour 6 personnes

POUR LA VINAIGRETTE

4 œufs durs

20 cl d’huile d’arachide

5 cl de vinaigre de vin vieux

2 cuillerées à soupe de persil plat concassé

Sel fin

Poivre blanc du moulin

 

POUR LES POIREAUX ET LE JAMBON

12 blancs de poireaux

25 cl de bouillon de volaille

6 tranches de jambon cru de Bayonne

10 cl d’huile d’olive

Gros sel

2 cuillerées à soupe de pickles d’oignons rouges

Confection de la vinaigrette

Écalez les œufs durs et écrasez-les à la fourchette.

Ajoutez l’huile d’arachide, le vinaigre, le sel, le poivre et le persil. Mélangez bien.

Cuisson des poireaux et du jambon

Dans une cocotte en fonte bien hermétique, faites cuire à feu doux à couvert les blancs de poireaux entiers avec le bouillon de volaille et du gros sel pendant 10 à 15 minutes.

Au terme de la cuisson, coupez les poireaux dans le sens de la longueur.

Badigeonnez-les d’huile d’olive, puis passez-les au gril très chaud sur une seule face pendant 40 secondes. Maintenez-les au chaud.

Détaillez les tranches de jambon de Bayonne en lichettes et passez-les dans une poêle chaude pendant 10 secondes pour que le gras fonde un peu et soit translucide.

 

Dressage

Dans chaque assiette, présentez les poireaux grillés. Ajoutez la vinaigrette à l’œuf, les lichettes de jambon et les pickles d’oignons rouges.