Poireaux grillés, vinaigrette à l’œuf, jambon de Bayonne doré
Pour 6 personnes
POUR LA VINAIGRETTE
4 œufs durs
20 cl d’huile d’arachide
5 cl de vinaigre de vin vieux
2 cuillerées à soupe de persil plat concassé
Sel fin
Poivre blanc du moulin
POUR LES POIREAUX ET LE JAMBON
12 blancs de poireaux
25 cl de bouillon de volaille
6 tranches de jambon cru de Bayonne
10 cl d’huile d’olive
Gros sel
2 cuillerées à soupe de pickles d’oignons rouges
Confection de la vinaigrette
Écalez les œufs durs et écrasez-les à la fourchette.
Ajoutez l’huile d’arachide, le vinaigre, le sel, le poivre et le persil. Mélangez bien.
Cuisson des poireaux et du jambon
Dans une cocotte en fonte bien hermétique, faites cuire à feu doux à couvert les blancs de poireaux entiers avec le bouillon de volaille et du gros sel pendant 10 à 15 minutes.
Au terme de la cuisson, coupez les poireaux dans le sens de la longueur.
Badigeonnez-les d’huile d’olive, puis passez-les au gril très chaud sur une seule face pendant 40 secondes. Maintenez-les au chaud.
Détaillez les tranches de jambon de Bayonne en lichettes et passez-les dans une poêle chaude pendant 10 secondes pour que le gras fonde un peu et soit translucide.
Dressage
Dans chaque assiette, présentez les poireaux grillés. Ajoutez la vinaigrette à l’œuf, les lichettes de jambon et les pickles d’oignons rouges.