La passion. Voilà ce qui anime Charlotte Salat, productrice de Tomes de Salers, entreprise Salat Tradition.
La Tome de Salers, un fromage du Cantal de goût et de caractère à l'image de Charlotte Salat
La Tome de Salers est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée et non cuite. Elle se caractérise par une pâte ferme, avec une croûte épaisse et sèche. Craquelante à certains endroits, elle laisse entrevoir le trésor qui s’y cache.
Ce fromage fait partie du patrimoine français car il se doit de respecter grand nombre de traditions. En effet, la Tome de Salers doit être fabriquée uniquement avec du lait de vache Salers, au quotidien bien défini. Elle broutent de l’herbe fraîche à longueur de journée, le tout devant un magnifique paysage, puisque perchée à 1000 m d’altitude.
De plus, le fromage est réalisé du 15 avril au 15 novembre de la même année. Ce dernier est uniquement composé de lait cru récolté dans des contenants en bois appelés gerles. Aucun ferment n’est ajouté, c’est un microbiote vivant dans le bois qui fait le travail ! Concernant l’affinage, il faut compter au moins huit mois.
Par ailleurs, il s’agit d’un véritable travail dans le respect de la nature et de l’animal. En outre, la vache Salers ne donne son lait qu’après le passage du veau ! Ce dernier commence à téter sa mère, on dit alors qu’il “amorce”. Ensuite on l’attache à elle pour la traite. La vache Salers donne un lait moins gras, mais également en plus petite quantité.
Une histoire de famille et de passion
La passion car dans sa famille, être fromager est une tradition, que l’on se transmet de génération en génération. Le métier, Charlotte Salat l’a donc appris avec son père Michele et son oncle Arthur. Et ce, sans apprentissage à l’école ou en laiterie. En 2012, elle reprend l’entreprise familiale dans le Cantal.
Basée à Cussac, cette ferme, c’est avant tout 50 ans d’histoire, 100 vaches Salers (et uniquement Salers). Les conditions étant toutes réunies, la Tome de Salers de la famille Salat a longtemps été longtemps labellisée AOP. Pourtant, leur fromage sera déclassé en 2018. C’est un véritable choc pour Charlotte, qui remet alors en question son métier de tous les jours. Le Comité Interprofessionnel des Fromages (CIF), lui recommande alors l’utilisation de ferments pour rentrer dans les rangs. Effarée par cette proposition, Charlotte décide alors de se battre et de lancer sa propre marque : Salat Tradition.
Aujourd’hui, Salat Tradition distribue ses Tomes de Salers partout en France. D’autant plus que son carnet de clients est des plus alléchants : Joseph Viola chez Daniel & Denise (MOF), Romain Meder au Plaza Athénée (Paris), Serge Vieira au château de Couffour, à Chaudes-Aigues (Cantal), Alain Ducasse, etc. Elle se voit même dans l’obligation de refuser des clients.
La volonté de Charlotte est de savoir où va son fromage et par qui il est dégusté. Ainsi 100% de sa production est en direct.